胡慧中先毕业于北一女中夜间部，之后在1981年毕业于国立台湾大学历史学系夜间部进修部。在1970年代后期加入影圈，与同期出现的台湾影星胡冠珍在大学时期被称为“台大二胡”。
1978年，在校期间被星探发现力邀她与张国柱共同主演文艺影片《欢颜》，一举成名，凭此片获得第16届台湾电影金马奖最佳女主角提名，并获得第25届亚太电影节最佳前途的女星奖。
1980年，再次张国柱合作主演爱情文艺片电影《我歌我泣》。在宋存寿执导的清纯文艺影片《候鸟之爱》中饰演陈望来。与秦汉、田文仲主演家庭情感剧《大地亲情》。
1981年，凭借与田丰、关山、秦祥林主演的电影《皇天后土》，提名第18届台湾电影金马奖最佳女主角。
1983年，与叶倩文、梁修身主演电影《飘零的雨中花》，在片中饰应召女郎贺水湄。
1984年，任台湾高仕影业公司监制，策划拍摄影片《老莫的第二个春天》，该剧获得获第21届台湾电影金马奖最佳剧情片奖、最佳原著剧本奖。
1985年，去香港发展，在洪金宝执导的两部动作喜剧片《福星高照》和《夏日福星》中扮演女警霸王花一角。胡慧中也因此成功进入香港娱乐圈，转型成武打明星。
1988年，在成龙监制的影片《霸王花》中扮演精明干练，身手不凡的超级警花，受到内地观众的喜爱，同年凭借电影处女作《欢颜》获得第11届大众电影百花奖观众最喜爱的台湾演员特别奖，是第一位获得百花奖的台湾演员。
1989年，在拍摄动作枪战电影《猎魔群英》时严重烧伤，差点退出影坛。
1990年，出演了《魔幻紫水晶》、《小偷阿星》、《小心间谍》多部动作电影。同年还主演了上海电影制片厂摄制的犯罪动作电影《中华警花》。
1992年，在参演中央电视台春节联欢晚会，并演唱歌曲《城市行囊》。
1993年，在李连杰、李嘉欣主演的古装动作喜剧电影《方世玉》中饰演李小环。
1994年，出演长春电影制片厂制作的电影《重庆谈判》，是第一位到重庆拍摄影片的台湾演员，该片获得第17届大众电影百花奖最佳影片。与濮存昕、程前、陈小艺等共同主演根据中国传统戏曲改编的凄美爱情电影《梁山伯与祝英台新传》，在片中饰演祝英台，并演唱片中插曲《分离之恨》，也是大陆制片厂独资拍片首次邀请海外影星担任主角。
1997年，与吴若甫、古月、杜振清主演根据“阴谋暗杀毛泽东”的真实案例改编的电影《旭日惊雷》。
1998年，胡慧中结婚后淡出演艺圈。